「餐会就像仅有一场的演唱会,当下的享受无法複製」专访Solo
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「餐会就像是仅有一场的演唱会」,瑕疵难免,失误有时,但那之后无法再被複製的瞬间美好,却是吸引Solo Pasta、小蜗牛厨房等知名餐馆主理人王嘉平(J-Ping)一再投入餐会的原因之一。不可否认,举办餐会对餐厅来说的确是一种行销利器,但想了想需要投注的心力、事前的前置作业、题材的变化创新、需要投资的人力成本,没有人会认为这是件简单的差事。

对王主厨来说,身为一个厨师,就应该「爱玩」,介绍自己觉得很棒、但一般人无法接触到的特殊菜式。而厨师藉着餐会也能激发热情,不论上台的表演者或是台下的观众,透过这一场演唱会(餐会),都各自得到了些什幺、满足了什幺。这就是让王主厨对餐会乐此不疲的魅力。

王主厨举办餐会历史已久,经验丰富, 某个週一下午,对餐饮业来说较为轻鬆的时刻,幽默的王主厨与我们分享他办餐会以来,一路的心得分享。

1. 请王主厨向尚未参与过餐会的读者介绍一下餐会的内容与形式?

每次餐会都不大一样,像是与我合作已久的徐仲最擅长食材,也有双主厨相互较劲的戏码,喜欢挑战与变化的主厨其实都会主动询问合作的可能性。

像上个月我们办了一场拿波里餐会,请来一位嫁到拿波里10年的台湾女孩Adele在台中办了一场80人、以拿波里菜为主题的餐会 。四月还会与一位嫁到义大利的香港女生合作。我们想让大家看到这些人,把他们所说的那些事情「具体化」,并且实现它。

2. 举办餐会其实相当耗费心力,主厨推广餐会的动力是什幺呢?

我认为办餐会是奠定餐厅的底子,让消费者知道我们在做什幺。这幺多做义大利菜的餐厅,我们做的事情什幺不同?我们一直想藉着办餐会让客人们知道我们做的不是一般的义大利菜,当客人建立起「小蜗牛=不一样的义大利菜」的认知,那我们就成功了。

现在的美食文化比较注重关键字,懂得吃是一个潮流,但我们希望传递给消费者的是更为本质、更深层的东西,也希望可以成为消费者忠心、不会失望的选择。

其实我很少有机会跟客人聊到天,那天有一家三口、爸爸带着小女儿来吃饭,小妹妹小口小口地吃,吃得好开心,我才从同事口中知道小女孩从小就来这里吃,我听了真的很开心,这样实际的支持也是一种动力。

3. 举办完餐会,主厨会不会收到一些意见?

基本上,我们比较求诸于己。餐会就像办一场演唱会,难免会有瑕疵,但我们举办餐会都是请客人们来玩,把它当作一场派对,大家开开心心,如果可以带出一些可以思考的议题也很好。当然我们也会注意现在大家挂在口边的CP值,让大家用可以接受的价格,尝试一些不一样的东西。

若说到比较常收到的意见,大概就是执行的时间太晚,若客人住得比较远,就会耽误到时间。因为餐会菜太多,时间也拉得更长,这也是我们一直在检讨的地方。

4. 举办餐会最有趣的部分?

最有趣的就是在Jam菜单的时候。像是上次的拿波里餐会,与嫁到拿波里的Adele「Jam」菜单的时候,我会希望不要太多澱粉、要多点海鲜让客人觉得来这一趟是值得的;还有如果遇到前辈大厨,讨论的过程也要懂得尊重,另外就是厨房的备料调度,如果只有一台蒸烤箱,菜单要怎幺安排,执行时才不会互相打架?这整个过程是需要仔细推敲计划的。

记得有次我们要做个「猪血甜点」,还为此去研究了抗凝血剂,新鲜猪血处理时需要盐去延缓变硬的时间,但一旦加了盐就无法做甜点了,遇到这个问题又该怎幺做?这些都是挑战,却也非常有趣:奇怪的食材、食材的取得、不同部位的处理方式、东西方的烹调方式,做了一次就是一次的累积。

5. 餐会中尝试过的菜式,有没有想过放到平日的菜单里?

有的会,但餐会的特别之处,就在于它是经过解释的。消费者是了解这是「餐会」才来参加的,因此防备心比较低,相对地可以接受的range就更宽。我一直强调餐会就是一场演唱会,让消费者享受当下的感觉,那之后无法再被複製的一瞬间,就是餐会的迷人之处。

6. 请王主厨给要踏入餐饮界的新人们一点建议

「不要只相信自己」,背后要有一个更深、更坚强的信仰去支撑你的热情,可能是某个文化、某位你所崇拜的大厨,而不只是如「态度」等这样抽象的东西。我自己一直都坚信着传统义大利料理,除了「自己」,要有个够深厚的原因去支撑你走得够久、够长,如果只有「自已」,可能就会把路给走短了。

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