小贩老龄化青年不接手槟街头美食渐失传
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根据过去多年的《槟城游客调查报告》,品嚐道地街头美食是国内外游客到访槟城首要必做的事情。亚参叻沙、炒粿条等道地街头美食更登上多个国际美食排行榜,让大家引以为傲。然而,根据槟城研究院近期发布的调查报告,州内熟食小贩正面对老龄化,高达80%小贩没有明确继承人安排。这意味,熟食小贩整体正面临断层可能,传统道地美食恐陷入消逝危机。

为何年轻人大多不愿接手当熟食小贩呢?当熟食小贩真的那幺没吸引力吗?小贩文化及道地美食将会因此而消逝?该怎幺应对这种情况呢?本期《一週放大镜》与大家聚焦这回事。

工作辛劳社会地位低

调查发现,大部份熟食小贩坚决不让孩子或孙子接手生意,是因为他们认为社会普遍上对此行业存有负面印象,比如社会地位较低,他们都希望孩子或孙子有更好的工作。

65%受访小贩的一天营业至少7小时,而这还未包括準备食材和清理的时间。84%受访小贩每週营业6天。重複性且辛劳的工作性质,令大多数年轻人不愿投身熟食小贩领域。

报告指出,由于缺乏退休福利,大部份小贩都无法享受安逸的退休生活。因此,大多数小贩都会一直工作至身体无法支撑为止。

调查也发现,即便一些年轻人对烹饪有兴趣,都倾向比较酷炫的外来料理,而非道地食物。

报告同时指出,熟食小贩领域依然有其吸引之处。当中,最主要吸引力在于每天都能获得现金收入,这别于一般打工族只能定时领到薪水。

根据这项调查,熟食小贩普遍上相当可观。77%受访熟食小贩的月入超过5409令吉,也就是比槟城家庭月入中位数还要高。

报告续指,熟食小贩领域的吸引点还包括成为小贩的门槛不高、对教育程度及工作经验没特别要求、有弹性时间、可展现烹饪热忱和继承家族生意。

根据该报告,在受访的3个小贩公会中,1个公会认同年轻人对当小贩缺乏兴趣,小贩人数将因此减少;另2个公会则认为槟城道地美食市场大,有信心州内小贩人数依然保持弹性。

仅20%小贩有继承人

槟城暹路(Siam Road)的碳烧炒粿条向来人气火红,生意好到连档主阿风伯都拜託记者别再拍照写新闻宣传了。年过70的阿风伯去年因身体不适,没开档好几个月,而传出结业消息。

庆幸只是一场虚惊,原本开在街头的档口已迁入暹路82号店铺继续营业,由阿风伯和53岁儿子陈健发交替掌铲。这道美味暂得以保住,但也引起槟城研究院对熟食小贩断层危机的关注。

槟城研究院实习研究员锺运辉于去年8月在全槟5县展开实地调查,抽样访问35家熟食小贩,并向槟城小贩商业公会、威中小贩商业公会及威北小贩联合会了解熟食小贩整体情况。

调查结果显示,只有区区20%受访熟食小贩已有明确继承人安排,其余80%则未有继承人。

该调查也引述槟岛市政厅的数据,指于2011年,市政厅共发出及更新3410张熟食小贩执照;于2014年达到顶峰,创下3500张;之后就逐年下滑,于2018年降至3212张。

报告指出,以现有槟城本地熟食小贩平均年龄为50岁的情况来看,若这些小贩在60岁退休,没有人继承又缺乏新血加入,那幺推算槟城本地熟食小贩人数将在未来10年大幅减少。

槟城研究院作为槟州政府公共政策的智囊,在报告中为应对小贩断层危机提出数个建议,包括效仿新加坡小贩中心,建议把小贩形象企业化,鼓励年轻人投身小贩领域创业。

其他建议包括展开更深入研究、为小贩提供退休计划、为小贩提供微型贷款等提升营业的援助、把槟城道地美食纳入烹饪课程、设立槟城美食企业家培育计划及检讨禁止外劳掌厨政策。

办活动提供小贩平台

槟岛市政厅公共卫生及执照常务委员会交替主席王宇航接受《一週放大镜》访问时说,市政厅及州政府每年主办小贩日活动及槟城国际美食节,旨在肯定小贩的贡献,提供展现才华的平台,并让年轻人看到熟食小贩领域的前景。

他指出,槟城研究院所引述槟岛市政厅的数据显示熟食小贩执照数量减少,但其实这不可直接被诠释为熟食小贩人数下滑。他说,其实槟城熟食小贩领域发展持续蓬勃。

他解释,熟食小贩执照数量近年减少,是因为市政厅管理小贩的方式及所发执照类型的转变。

他指出,以往不少熟食小贩档口都开在街头,每个档口都需要有各自的小贩执照(lesen penjaja)。

“经过整顿,近年来不少小贩已逐步迁入或选择开在小贩中心或咖啡店,每个私人小贩中心或咖啡店只需一张商业执照(lesen perniagaan),每个档口已不需要有各别的执照,小贩执照数量因此减少。”但他强调,儘管在私人小贩中心及咖啡店的熟食小贩档口无需申请各别执照,但这些小贩仍需符合注射伤寒疫苗等条件。

王宇航说,市政厅平均每隔3个月为市政厅直接管辖的小贩中心进行徵求小贩面试活动,每次都大排长龙,争取有限的摊格,显示仍有不少人有意投身小贩领域。

“市政厅小贩中心的熟食小贩摊格,每月租金介于15至200令吉不等,依地点而异,整体而言较私人小贩中心或咖啡店的租金低,因此都相当抢手。”

他指出,市政厅紧接下来的小贩面试落在本月26日,上午8时半起,在旧关仔角的市政厅大楼进行。民众可浏览www.mbpp.gov.my,或拨打04-2638818查询详情。

炒粿条叻沙不易消逝

槟城美食探索A队发起人拿督李永光认为,即便现有熟食小贩摊档无人继承,也会有新血投身饮食领域,因此槟城道地食物,比如炒粿条及叻沙并不会那幺容易消逝。

“只不过,顶着同样名字的道地食物还好不好吃、味道是否依旧,是否保留古早味及人情味,小贩文化是否如故就另当别论了。”

对槟城道地饮食文化颇有研究,李永光指出,现今人经营熟食小贩生意已不像以往般要长久,一代传一代,而是只注重眼前经营和收入。

他直言,成为小贩的门槛低,一些人是在找不到理想工作时,才会暂时当小贩;而现在工作选择多,一旦遇到更好的机会,这些过度性小贩就会离开小贩业。

“要做好一道道地小贩美食,从食材準备及火候控制都非常讲究,清晨就要起身準备,并不简单;现今一些小贩因不想那幺辛苦而倾向选择售卖较容易準备的食物。”

他举例,像西餐,主要只需要把现成食材根据标準作业炸了,配上现成酱汁,上碟即可,并不像準备道地小贩食物般繁杂。

李永光说,现今食客对食物的要求也有相当大改变,食物味道已非唯一考量,是否在社交媒体上掀起话题和热潮往往成为大家选择光顾的指标。

建议提升作业环境卫生

槟城小贩商业公会会长拿督林东英说,大多年轻人嫌辛苦,不愿当小贩是不争的事实。但他鼓励,若家族经营的小贩生意不错,孩子就应该继承,让美味得以延续。他透露,他和妻子过去在槟城纽冷售卖粿条汤,但后来因妻子身体已无法再承受长时间操劳,孩子又选择往白领工作发展,粿条汤档因而被迫结业,令他相当惋惜。

他建议我国当局效仿新加坡政府,协助提升本地熟食小贩的作业环境及卫生,并监管价格,以改善并提升小贩的形象,这有助吸引年轻人加入小贩行列。

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