你真的会吃寿司吗?原来我们一直都没吃对!寿司这幺吃才好吃
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日本美食龙头「寿司」,其实有许多种类,象是大家应该都听过的「握寿司」之外,另外还有「押寿司」、「卷寿司」、「散寿司」等等,日本人若是说「去吃寿司吧!」通常指的都是「握寿司」,再选择要去「回转」寿司或是「不回转」的吧台寿司~「握寿司」指的是将生鱼片摆放醋饭上,制作过程看起来简单,不过「寿司师傅」拥有关于食材挑选所需的丰富知识与高度技术,在和食料理人之中,属于一种独立且专业的领域。这次要来看看有关寿司的基本介绍与正确的吃法,以及鲜少被提到的日本人默默遵从的「寿司礼仪」吧!

日本不只有握寿司!各式各样的寿司种类

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握寿司

首先是知名度最高的「握寿司」,对外国人来说以为寿司=握寿司的人应该不少吧!

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押寿司

当作伴手礼或自家享用都很不错的「押寿司」,在关西地区特别有人气。

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装饰寿司

「卷寿司」则适合赏花、法事等人数较多的场合,另外也有经过设计卷出各种漂亮图案的「装饰寿司」

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手卷寿司

在家就可轻松料理的「手卷寿司」,将喜欢的食材与醋饭一起摆在海苔上面,卷起来吃。

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散寿司

3月3日日本女儿节或是家中有好事庆祝时,日本人在家中准备的「散寿司」,市面上也有贩售用料豪华的「海鲜散寿司」。

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海鲜丼

寿司店主要分成2种!大众平价的「回转寿司」与高级感满载的「吧台寿司」

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回转寿司

「回转寿司」正如其名,将寿司摆上输送带不停的绕来绕去,由客人自行取用的一种用餐方式,价格依据盘子的颜色或图案而有所不同,价格公开透明且经济实惠。大致上一个盘子摆2贯寿司,价格照食材来区分,便宜的约100日元左右,高级一点的可能超过1,000日元以上,客人可以考虑预算与空腹程度来决定怎幺下手。回转寿司店大多供应儿童餐,很适合全家大小一起前往。

(参考预算:1,500日元~3,000日元)

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盘子的颜色不同,价格也不同

最近使用触控式平板、提供多国语言点餐的店家愈来愈多,即使不知道鱼的名称,可以直接从照片里挑选&点餐。

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还有些回转寿司店会将寿司放上新干线列车模型,咻~送到客人面前,超有趣的!

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「吧台寿司」为没有设置回转台的寿司店,提供除了寿司之外,还有各种鲜鱼料理或日本酒等,舒适的用餐环境,让客人度过悠闲时光是主要特色。坐在吧台看着寿司师傅用新鲜鱼货一个个亲手捏寿司的模样,时不时聊聊关于当季的品种或是推荐的吃法,藉由与师傅的对话为用餐过程增添另一种的乐趣!

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另外有些店家也有组合餐或是店家搭配好的套餐,或是只要将不吃的食材告诉师傅,由师傅视客人用餐速度或量的多寡进行上菜,通通「交给师傅决定吧」的无菜单寿司店。像在这样的店,即使没看到明确的标价,客人也不会一直询问价格,被视为是一种充满「帅气」的表现。一般来说吧台寿司价位高过回转寿司,不如事先将预算告知店家,这样就可以吃的安心一点!

(参考预算:10,000日元~ ※点酒精饮料的情况下预估为15,000日元以上。)

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现在更有许多回转寿司店打破以往对回转寿司店「平价但味道普通」的既有印象,追求食材的鲜度与产地,质量一点都不输吧台寿司~价格比普通的「回转寿司」来得稍微高一点,觉得高级的「吧台寿司」负担太重,却又想「奢侈一下」的时候,这样高一阶的回转寿司店就很适合了。

正确的寿司吃法是?用手拿着吃or用筷子夹着吃?

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吃寿司,用手或用筷子,其实都没有关系的,重点在于寿司沾酱油时,寿司饭会不会松散崩坏而已!

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寿司饭米粒之间含有空气,入口之后享受散开来的松软口感,是美味所在,在师傅故意将寿司饭捏得松散的情况下,若是用筷子夹取的话很有可能会散掉,米粒浸泡太多的酱油导致味道跑掉,外表看起来也变得不OK了,所以建议不擅长用筷子的人,或是用筷子夹了觉得有点危险的时候,那就改用手拿着吃吧!

店家为顾及卫生问题,通常店员在客人坐下之后,迅速递出湿毛巾,让客人清洁手部。

正确的寿司吃法:沾酱油篇①聪明沾酱小技巧

沾酱油的方法可说是品尝握寿司过程中最大的难关之一,想要既不弄散寿司饭又能沾到刚刚好的酱油,建议先将寿司以横倒的方向稍微,再用食材的尖端来沾取少量的酱油,如果是直接将寿司放进酱油里的话,米饭瞬间吸取太多酱油,不只变得太咸,连形状都可能被毁掉。

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将寿司倾斜

将寿司倾斜,用食材的尖端沾取酱油

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崩坏的寿司

米饭泡进酱油里的话,寿司就会散掉

正确的寿司吃法:沾酱油篇②军舰卷

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军舰卷

用海苔将米饭卷起来,再摆上食材的寿司称作「军舰卷」,为了不让上面的海胆或鲑鱼卵掉出来,会倾斜寿司用海苔面沾取酱油,最近也有店家改用按压式的酱油瓶,更加方便~

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有些寿司的食材会先加以调味,像这样的寿司就不需要再沾酱油了喔!若是遇到师傅特别交代吃法的话,照着做一定不会错的~一般来说,煮熟的星鳗或鳗鱼都已经被涂上了专用酱汁,直接吃就好,以后只要看到已经涂上了酱汁的寿司=不需要酱油,是不是很简单呀!

正确的寿司吃法:吃的顺序有关系吗?

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对日本来人说,寿司该从哪种口味开始吃,是一个很头痛的问题,大致上习惯从口味清淡的食材开始下手,慢慢吃到口味重的,而清爽的「卷物类」则留到最后才吃,听说这是「寿司内行人」的标准吃法。因为如果一开始就先吃重口味或是油脂丰富的食材,之后可能会吃不出淡白鱼肉纤细的味道,而且鱼的油脂也混入酱油,产生杂味了。不过呢,寿司原本是站着吃的路边摊料理,想怎幺吃就怎幺吃的FREE STYLE,可以不必太过于拘泥,只是为了能够感受到经师傅的巧手赋予食物更加美味的「美学」,连吃的顺序这样的小细节才变得如此讲究。

若是在吧台寿司点餐时,不清楚哪些口味是偏向「清爽」还是「浓厚」的话,不如「交给师傅决定吧!」

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寿司店点餐实用例句

店家推荐的寿司是什幺呢?おすすめは何ですか?(Osusume wa nandesuka?)

交给师傅决定おまかせでお愿いします。(Omakase de onegaisimasu.)

请给我寿司拼盘盛り合わせを下さい。(Moriawase wo kudasai.)

请去掉芥末さび抜きにして下さい。(Sabi-nuki ni shitekudasai.)

这个食材需要沾酱油吃吗?このネタに醤油はつけますか?(Kono neta ni syoyu wa tukemasuka?)

这个食材怎幺吃比较好?このネタは何で食べますか?(Kono neta wa nanide tabemasuka?)

基本寿司吃法(举例)

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First half: 清淡口味的食材

白肉鱼(鲷鱼、比目鱼、花枝),用醋腌渍的亮皮鱼(小鳍、鲭鱼)等

中途可以用甜醋腌渍而成的姜片「GARI」来去掉嘴里的余味。

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口味较浓郁的食材

红肉鱼(鲔鱼、鲑鱼)、甜咸酱(星鳗、鳗鱼)、贝类、虾子、海胆、鱼卵等

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细卷寿司

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腌渍物寿司

卷寿司

细卷寿司、腌渍物寿司等

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也有些人最后会点个吃起来甜甜的玉子寿司,有种饭后甜点的feel吧。

※代表性寿司食材,请参考下方的「寿司食材一览表」

正确的寿司吃法:一口塞进去?分两口吃?

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现在的寿司大多是1盘装2贯,不过约莫在1940年代之前,寿司是以1盘1贯为单位,当时的1贯约是两口大小,比较接近御饭团的SIZE,之后才将1贯的饭量减少,分成2小贯,也就是现在的一口吃寿司。有时在分两口吃的过程中不小心将寿司弄散,所以一口塞1贯是比较不会弄髒的吃法喔!

吃寿司的礼仪:避免不入流动作的日本潜规则

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寿司本来是轻松享用的料理,但随着高级寿司店愈来愈多,寿司跃身成为高门槛食物,回转寿司可能还好,吧台寿司店用餐的话,需要注意以下几点,没错,正是日本的潜规则!

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・浓烈的香水或吸烟通通不行!

高级寿司店环境整洁,飘散醋的清新香气,若是身上有太过刺鼻的味道,也许会打扰到其他正在享受店内香气的客人。

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・大量芥末不行!

师傅将芥末放进食材与米饭中间,如果觉得稍嫌不够的话,可以自己再取一些芥末摆上寿司一起吃,但是酱油混入过多的芥末,芥末味完全盖过食材与米饭的甘甜,不是很可惜吗。

怕芥末太呛的人或是小朋友,可以在点餐时告知不加芥末。

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・端上桌的寿司趁早吃!

师傅捏好的寿司上桌之后尽快吃吧!聊天聊得太忘我,寿司摆太久,错过了最佳时机,鲜度跟着受损。

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・回转寿司拿了就不要再放回去啦!

一旦用手碰过的盘子,不能再放回去是基本的用餐礼貌,决定好了再下手吧!

寿司店必备的专门用语

寿司店有其独特的一套专门用语,即使是日本人,不经意的自然脱口而出这些词汇时,被认为「通」(内行人),令周围人们刮目相看喔!

寿司的专门用语

ネタ(neta)

寿司食材。原本是将「TANE(日

シャリ

寿司米饭。源自佛教用语「舎利(Sarira)」,白米的形状类似佛祖或圣人的遗骨。将醋与砂糖混入煮得偏硬的米饭之中。

ガリ(gari)

甜醋腌生姜。去除口中残留的鱼味。

かっぱ(kappa)

日文原文意思为河童,此处指用小黄瓜卷成的「河童卷」。据说小黄瓜是虚幻生物「河童」的最爱,便将小黄瓜卷命名为河童卷。

とろ(toro)

鲔鱼腹肉。油脂丰富,口感柔滑,油脂特多的部位又分为「大TORO」、「中TORO」

光り物(hikarimono)

日文原文意思为发光物,此处指青色亮皮鱼。鱼皮闪亮发光的缘故。

军舰(gunkan)

将米饭用海苔卷起来,再摆上食材,形状类似军舰。

あがり(agari)

热茶。取自花柳界最后端出的送客茶「AGARI HANA」,在寿司店最后也会端上热茶。

むらさき(murasaki)

日文原文意思为紫色,此处指酱油。古代宫中将酱油般的红褐色都称作紫色,加上以往酱油价格不菲,给人一种高贵的印象,便以紫色一词取代。

なみだ(namida)

日文原文意思为眼泪,此处指芥末。芥末呛鼻导致流泪。

げた(geta)

日文原文意思为木屐,此处指装盛寿司的容器。盘底的两块木条,看起来类似木屐。

主要寿司食材一览表

清淡口味:白肉鱼

たい(鲷,Tai)

鲷鱼

ひらめ(鲆,Hirame)

比目鱼

えんがわ(縁侧,Engawa)

鲽鱼

さわら(鰆,Sawara)

鰆鱼

清淡口味:亮皮鱼

あじ(鯵,Aji)

竹筴鱼

いわし(鰯,Iwashi)

沙丁鱼

さば(鲭,Saba)

鲭鱼

こはだ(小鳍,Kohada)

小鳍

さより(细鱼,Sayori)

水针鱼

清淡口味:其他

いか(乌贼,Ika)

花枝

げそ(下足,Geso)

花枝脚

たこ(蛸,Tako)

章鱼

浓厚口味:红肉鱼

まぐろ(鲔,Maguro)

鲔鱼

とろ(Toro)

鲔鱼腹肉

サーモン(鲑,Salmon/Sake)

鲑鱼

かつお(鲣,Katsuo)

鲣鱼

ぶり(鰤,Buri)

鰤鱼

かんぱち(勘八,Kanpachi)

红魽

浓厚口味:沾附酱汁

あなご(穴子,Anago)

星鳗

うなぎ(鳗,Unagi)

鳗鱼

浓厚口味:贝类

あかがい(赤贝,Akagai)

赤贝

つぶがい(螺,Tsubugai)

ほたて(帆立,Hotate)

干贝

あおやぎ(青柳,Aoyagi)

青柳贝

浓厚口味:鱼卵

いくら(鲑卵,Ikura)

鲑鱼卵

しらこ(白子,Shirako)

鳕鱼、鲑鱼、河豚等的精巢

浓厚口味:其他

あまえび(甘海老,Amaebi)

甜虾

くるまえび(车海老,Kuruma-ebi)

明虾

ぼたんえび(牡丹海老,Botan-ebi)

牡丹虾

あんきも(鮟肝,Ankimo)

鮟鱇鱼肝

うに(海胆,Uni)

海胆

卷物:

かっぱまき(河童巻き,Kappa-maki)

河童卷

かんぴょうまき(干瓢巻き,Kanpyo-maki)

葫芦腌瓜卷

なっとうまき(纳豆巻き,Natto-maki)

纳豆卷

其他:煎蛋

たまご(玉子,Tamago)

玉子寿司(煎蛋)

寿司食材种类随着季节或地区而有所不同,尤其是当令食材很多时候是一早才进货,没写在菜单上的可以直接询问店员喔!

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这天进货的店家推荐食材会另外写在手写菜单或是白板上,告知客人。

寿司的历史

寿司的历史可追朔到1,000年以前,日本最早食用的寿司原型据说是来自滋贺县生产的「鲫鱼寿司」,初期主要是使用发酵后的鱼肉进行制作,为方便长期保存。

进入17世纪后,寿司制作开始使用醋,不再将鱼自然发酵,改用醋浸透的「押寿司」因此出现,并在关西地区流行起来。

你真的会吃寿司吗?原来我们一直都没吃对!寿司这幺吃才好吃

「握寿司」诞生于18世纪的江户(现在的东京),选用新鲜食材并在客人面前制作的「江户前寿司」开始风行,当时的寿司店以站着吃的路边摊方式进行贩售,寿司原是百姓解解嘴馋、属于小吃类的一种食物,体积也与现在的寿司不同,大出2~3倍,比较像御饭团SIZE。

在日本浮世绘等绘画中,描绘江户寿司屋的作品不少,比邻着荞麦面店、天妇罗店,由此可看出寿司受到当时人们的喜爱。

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有没有注意到,寿司店里的茶杯都好大一个,有一个说法是因为以前路边摊老板只有一个人捏寿司,没办法随时为客人添茶,为了节省时间,才特意选用容量较大的茶杯。

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寿司与日本饮食文化密不可分,是一种以各种型态发展起来的国民美食,身为和食代表料理,在海外也受到非常大的瞩目,愈来愈多样化,世界各国有着属于当地的创意寿司,日本人到国外品尝全新口味的寿司,也是很有趣的体验呢!如果下次来到日本,比较看看日本的寿司与本国的日式寿司,究竟有些什幺不同的地方吧!

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