必吃鸡白汤拉麵,浓醇汤头一吃包準停不下口!
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激励轩说想要了解一碗真正的拉麵,你需要从这三大要素认识起
 
必吃鸡白汤拉麵,浓醇汤头一吃包準停不下口!

拉麵的三大要素|汤、麵、具
 


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要说到一间拉麵店的灵魂,当然就是那汤头了,需要耗费许多时间与心力製作的汤头,也是行家品尝的重点,一吃就能知道这间店下了多少功夫,【激励轩】在汤头上可是花费了许多苦心啊。

必吃鸡白汤拉麵,浓醇汤头一吃包準停不下口!▲鸡浓汤拉麵,上面附的料可以选择鸡肉或牛肉。
 
激励轩的汤头以鸡汤为主,其中鸡清汤再熬煮的过程中,需要经过多道手续,下锅之前要先把骨头洗净,洗完后再川烫,川烫之后要在洗一次骨头,这才可以拿来熬汤。


必吃鸡白汤拉麵,浓醇汤头一吃包準停不下口!▲浓郁鸡白汤拉麵
 
当然过程中的控温也十分重要,必须维持在90到100度的恆温中,才能在下蔬菜料,当然蔬菜的下点也轻忽不得,下的时间错误就会影响到鸡汤的味道,让蔬菜的滋味盖过鸡汤,最后的过滤也要分成三次,才不会让汤出现杂质,维持清澈的汤色。

必吃鸡白汤拉麵,浓醇汤头一吃包準停不下口!▲熬出来的汤跟调出来的汤差别在,熬出来的汤才会有胶质与厚实的口感和香气。
 
另外鸡白汤汤头,则需熬煮七到八小时而成,要是不小心熬过头,鸡的味道就会消失,鸡浓汤则是加入了蔬菜泥、鸡肉泥熬煮而成,坊间的拉麵店其实已经很少有人,肯花时间在熬煮汤头上了,面对这样的环境,好险仍然还是有一群热爱拉麵的人,坚持花费时间淬鍊出食材的甘醇味,端出一碗真正的拉麵。
 

 
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接着要说到的麵,可是老闆找懂得製作日式麵条的店家製作而来,试了20几次的麵,用得也是日本麵粉,之所以使用日本麵粉是因为,他跟台湾麵粉的颗粒不同、、筋性也较强,让麵在汤里泡久不容易糊掉。
 
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另外不一样的麵搭配的汤也不同,浓度较高的麵,就用加水比例较高的中粗麵,清汤则是搭配,加水比较低的细麵,沾麵用的则是太麵(粗麵),基本上的理念就是越浓厚的汤用越粗的麵,越清淡的汤就用比较细的麵。

必吃鸡白汤拉麵,浓醇汤头一吃包準停不下口!▲博多豚骨因为地域的关係,所以在浓汤中加入的是细麵。
 
至于清汤为什幺是搭配细麵呢,其实是因为如果麵太有嚼劲,咬太久就无法跟汤料一起入喉,变得汤已经喝下肚,但麵却来不及同时吃完。

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必吃鸡白汤拉麵,浓醇汤头一吃包準停不下口!▲鱼介鸡汁沾麵
 
而沾麵之所以使用的是太麵,则是因为太麵面积较广,可以增加汤汁吸附的面积,更能吃到麵的原味与嚼劲,另外店家在煮麵时,还会多经过一个过冷水的步骤,不只是让麵条更滑顺润喉,还可以让口感更加紧实弹牙。
 
具|配料

必吃鸡白汤拉麵,浓醇汤头一吃包準停不下口!▲用舒肥方式製作肉品,才不会抢了整碗拉麵的锋头。
 
接着介绍的具也就是配料,激励轩用得食材更是经过精挑细选,笋乾、葱、糖心蛋、鸡肉、和牛等,每样都让拉麵增添更多风味,而在鸡肉与和牛的製作上,使用的是舒肥的方式,也就是真空低温烹调法,这样的料理方式会让肉品在烹调后,仍带点粉色,品尝的时候可不要以为这是没熟喔。

必吃鸡白汤拉麵,浓醇汤头一吃包準停不下口!▲糖心蛋用绍兴酒腌过,吃起来带点酒香,而且浓郁的蛋黄就算泡在汤里也不会化开喔。
 
香味油
 
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除了三大要素外,其实要端出一碗好拉麵,可还有非常多说不完的重点呢,其中之一的味油,也是需要花心思製作的,淋在汤上面的味油,需特别炼出鸡肉的脂肪,激励轩挑选的是鸡腿的部分,在经过蒸煮后,加上鱼乾爆香,这才能製成增添香气的味油。
 

 
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接着要说到的就是酱啦,依据挑选的口味不同,店家便会用鸡清汤加上自製酱,做出点选的口味,像是味噌、酱油、盐味,就各有各专属的酱料,盐味口味的酱,製作上就需要使用干贝、昆布、香菇泡一至两天,最后放入盐巴才能製成盐酱。

必吃鸡白汤拉麵,浓醇汤头一吃包準停不下口!▲酱油味 丸大豆酱油鸡汤拉麵
 
而酱油酱汁则需费时七天製作,同样第一天会先将干贝、昆布、香菇的味道泡出来,第二天再放入酱油,煮滚后就能冰到冰箱,经过一个礼拜的熟成而成,经过熟成的酱油味道就多了一种香醇、醇厚滋味。

必吃鸡白汤拉麵,浓醇汤头一吃包準停不下口!▲味噌味 味噌鸡白汤拉麵
 
味噌酱使用三种味噌调配,有麦味噌、白味噌、赤味噌,经过炒製之后而成,在日本的味增味大多会炒过,但在台湾则多是直接加至汤里,老闆则是坚持日式做法,让顾客可以品尝到纯正的味噌香。
 
器皿
 
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除了拉麵需要注意很多细节外,装它的器皿更是轻忽不得,挑选的需要是有厚度的碗,开口越小越好,才不容易散热,而在出餐前,碗需要先放在煮麵台上热,在拉麵装进碗后可以继续保持温度,在吃的时候就能保留美味。
 
买票机

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必吃鸡白汤拉麵,浓醇汤头一吃包準停不下口!▲要吃拉麵前,可得记得先到机器买食券喔
 
叉烧饭
 
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当然除了拉麵,店里其实还有一碗饭是一定要介绍的,可别小看这碗叉烧饭,上面扑满的鸡肉与牛肉,还得先经过炙烧才行,而且这碗饭下还藏着一层小惊喜,答案就是一层淋在白饭上的蜂蜜芥末酱,这层酱同样要经过炙烧,在经过搅拌之后,每一口都是惊喜。

店里还会不定时推出 期间限定麵款喔

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最近推出的就是这碗牛骨浓汤拉麵,耗时20小时以牛骨、牛筋膜熬煮而成,搭配上口感绵密的牛脂泡泡与和牛叉烧,简直是一场牛味满满的大飨宴啊。

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一碗从零到有的拉麵,在製作上就是需要耗费许多时间,可以说是用时间来换取美味,身为一个拥有拉麵魂的店家,仅管需要花费许多心思,但这样的付出却一点都不辛苦,为了端出一碗骄傲的拉麵,再辛苦也值得。
 
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